燒堿就是氫氧化鈉，的確是一種“高?；瘜W(xué)品”。直接接觸皮膚，短時(shí)間接觸就會造成嚴(yán)重腐蝕；如果吞咽，會損傷消化道而且不可恢復(fù)；如果吸入粉塵就更嚴(yán)重，會損傷呼吸道導(dǎo)致肺炎和肺水腫。

      燒堿是一種“可在各類食品加工過程中使用,殘留量不需限定的加工助劑”。也就是說，在食品中使用燒堿并不“非法”，也不存在“過量”的問題。加工助劑是食品添加劑中的一大類，它們的特點(diǎn)在于“一般應(yīng)在制成成品之前除去,無法除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害,不應(yīng)在食品中發(fā)揮功能作用”。

      在食品中使用燒堿，目的是調(diào)節(jié)酸度。在加工過程中，有時(shí)候需要把pH降低，有時(shí)候又需要把pH升高。需要升高pH的時(shí)候需要加堿，而氫氧化鈉就是有效地升高pH的強(qiáng)堿。

      堿和酸會“中和”生成鹽和水。不管如加了多少堿，生產(chǎn)出來的食品也都需要把pH調(diào)節(jié)到中性附近。而這個(gè)“調(diào)節(jié)”，就是依靠加進(jìn)去的酸或者食物中本來的酸把堿中和掉，氧化鈉也變成了鈉離子和水。即便是一些保留了較高pH值的食品，比如皮蛋，pH值一般也不超過10，堿性并不強(qiáng)，殘留的氫氧化鈉也不會危害健康。